La riqueza del kéfir: un fermento ancestral
Procedente de las montañas del Cáucaso, el kéfir ha captado la atención de la comunidad científica, con estudios publicados en bases de datos como PubMed y BMC que lo caracterizan como una matriz simbiótica viva. Está compuesto por una variedad de entre 30 y 60 microorganismos que interactúan con diferentes funciones del organismo.
Estudios y resultados iniciales
A pesar de que los análisis en humanos son aún limitados, los resultados preliminares indican que el kéfir podría desempeñar un papel importante en la regulación digestiva, la modulación del sistema inmunológico y el restablecimiento del equilibrio microbiano. Este producto se elabora a partir de gránulos blancos y gelatinosos que concentra bacterias lácticas y levaduras.
Durante el proceso de fermentación de azúcares, los gránulos generan compuestos como ácido láctico, dióxido de carbono, etanol y otros metabolitos activos que alteran la composición del líquido original, resultando en una bebida repleta de microorganismos vivos. «Es una simbiosis natural entre levaduras y bacterias que se potencia en ese entorno compartido», afirma César Casavola, presidente de la Sociedad Argentina de Médicos Nutricionistas (SAMENUT).
Historia y características del kéfir
El origen de este fermento se puede rastrear hasta antiguas prácticas del Cáucaso, donde la leche se dejaba fermentar en recipientes de piel de cabra sin lavar. Este proceso resultó en una bebida ácida y de sabor singular que recibió el nombre de kéfir, derivado del término turco keyif, que significa bienestar.
Variedades de kéfir
- Kéfir de leche: tiene un sabor ácido y espumoso, similar al yogur, y es rico en proteínas, vitaminas B y K2, así como calcio y fósforo.
- Kéfir de agua: preparado con frutas y azúcar, posee menos proteínas y calorías, pero mantiene los probióticos y compuestos bioactivos.
Beneficios potenciales
Los estudios sobre el kéfir, mayormente realizados in vitro o en modelos animales, sugieren que su consumo diario puede asociarse con varias mejoras en la salud, tales como:
- Mayor tolerancia a la lactosa
- Actividad antibacteriana
- Reducción del colesterol
- Regulación de los niveles de glucosa en sangre
- Efecto antihipertensivo y antiinflamatorio
- Acción antioxidante y antialérgica
- Potencial actividad anticancerígena
- Propiedades cicatrizantes
1. Fomento de la diversidad microbiana
El kéfir incluye bacterias como Lactobacillus kefiranofaciens, L. plantarum, L. acidophilus y levaduras como Saccharomyces cerevisiae o Kluyveromyces marxianus. Estos microorganismos producen ácidos orgánicos, enzimas y kefiran, un polisacárido crucial que modifica el ambiente intestinal. Esto disminuye el pH y desalienta el crecimiento de bacterias nocivas.
Ambas variantes, tanto de leche como de agua, potencialmente aumentan la diversidad bacteriana, lo cual es particularmente beneficioso tras tratamientos antibióticos o en situaciones estresantes. «Favorece el desarrollo de Lactobacillus y Bifidobacterium, mientras suprime microorganismos perjudiciales, contribuyendo a restaurar un ambiente intestinal saludable», indica Casavola.
Una microbiota equilibrada mejora también la absorción de nutrientes como el calcio y el magnesio, lo que a su vez aumenta la biodisponibilidad de vitaminas y minerales esenciales, añade la nutricionista Milagros Sympson (M.N. 12067). Un estudio en BMC Medicine reveló que el consumo de kéfir ayudó a reducir la disbiosis intestinal en pacientes críticos.
2. Alivio de los síntomas digestivos
El kéfir colabora en la mejora de la digestión, normalizando el tránsito intestinal y resultando útil en casos de estreñimiento, diarrea o síndrome de intestino irritable. «Su capacidad probiótica y la reducción del pH colónico favorecen estos efectos», señala Casavola.
Asimismo, genera enzimas que descomponen la lactosa, facilitando la digestión en individuos con intolerancia. Los péptidos y ácidos producidos tienen un efecto local que reduce la inflamación y robustecen la barrera intestinal, evitando la entrada de toxinas o patógenos, detalla Sympson.
3. Fortalecimiento del sistema inmune
Los efectos inmunomoduladores del kéfir derivan tanto de las bacterias como de los compuestos sintetizados durante la fermentación, entre los que se encuentran péptidos que estimulan respuestas inmunitarias específicas contra infecciones. Sympson resalta que una parte fundamental del sistema inmunológico está en el intestino, por lo que conservar su equilibrio favorece una respuesta general más eficaz.
Preparación y consumo de kéfir
Es posible preparar kéfir en casa al colocar los gránulos en un frasco con leche (ya sea animal o vegetal) o agua azucarada. La fermentación se lleva a cabo en un lapso de 24 a 48 horas a temperatura ambiente, posteriormente se cuelan los gránulos, que pueden reutilizarse, y se conserva el líquido en refrigeración. Casavola recomienda:
- Utilizar utensilios de vidrio o plástico esterilizados
- Evitar el contacto con metales
- Mantener una buena higiene en la cocina y las manos
- Consumir el kéfir dentro de los 7 a 10 días
En cuanto a la dosis, se sugiere un consumo de entre 100 y 200 ml diarios para obtener beneficios verificables. «Lo más crucial es la constancia, que el kéfir sea de buena calidad y que se complemente con una alimentación equilibrada», concluye Sympson.
