La importancia de las legumbres en la dieta
Las legumbres, semillas comestibles de las plantas leguminosas, incluyen porotos, lentejas, garbanzos, arvejas, soja, habas, alfalfa y maní. Estas ofrecen un aporte vital en nuestra alimentación, proporcionando proteínas vegetales que aportan saciedad, además de fibra que contribuye al bienestar intestinal, y minerales como hierro, zinc y magnesio que son esenciales para el correcto funcionamiento del organismo.
El descubrimiento del aquafaba
Un grupo de investigadores argentinos ha puesto en relieve que el aquafaba, el líquido viscoso resultante de cocinar legumbres, podría estar lleno de beneficios que usualmente se pierden al desecharlo. Este estudio, apoyado por la empresa Grupo L, se llevó a cabo por expertos del Centro de Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de los Alimentos (Cidca), que forma parte del Conicet, la Universidad Nacional de La Plata y la Comisión de Investigaciones Científicas de la provincia de Buenos Aires.
Investigación sobre diversas legumbres
En declaraciones a LA NACION, la líder del proyecto, María Eugenia Golzi, licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, subrayó que aunque el aquafaba de garbanzo es el más conocido, su investigación busca identificar otras fuentes como lentejas y porotos. «Las lentejas son una de las legumbres más consumidas en la provincia de Buenos Aires», indicó, añadiendo que Argentina cuenta con condiciones agronómicas excepcionales que la convierten en una destacada productora y exportadora de porotos.
Desarrollo de productos innovadores
Entre sus hallazgos, los investigadores confirmaron que utilizando aquafaba de lentejas, han logrado elaborar recetas de merengues y muffins veganos sin necesidad de añadir huevos. Este líquido no solo aporta sabor, sino también proteínas, fibras, hidratos de carbono y minerales.
Perspectivas para el futuro
El potencial de otros residuos alimentarios es vasto. Golzi mencionó que la industria agroalimentaria genera enormes cantidades de subproductos que son ricos en compuestos bioactivos. Sin embargo, advirtió que la viabilidad de un sustituto depende no solo de su composición química, sino de una evaluación holística.
Asimismo, el equipo encontró propiedades del aquafaba y la harina de legumbres que podrían utilizarse para fabricar materiales biodegradables. El objetivo es crear envases más sustentables, reduciendo así la dependencia de plásticos tradicionales derivados del petróleo y minimizando el impacto ambiental.
En adelante, los académicos planean aplicar los protocolos utilizados con las lentejas a los porotos, para evaluar cómo sus características estructurales pueden contribuir a consolidar una plataforma de materiales sustentables de origen regional en el futuro.
